this post was submitted on 27 Oct 2023
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ich_iel

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Die offizielle Zweigstelle von ich_iel im Fediversum.

Alle Pfosten mĂĽssen den Titel 'ich_iel' haben, der Unterstrich darf durch ein beliebiges Symbol oder Bildschriftzeichen ersetzt werden. Ihr dĂĽrft euch frei entfalten!

Matrix

📱 Empfohlene Schlaufon-Applikationen für Lassmich

Befreundete Kommunen:

Regeln:

1. Seid nett zueinander

Diskriminierung anderer Benutzer, Beleidigungen und Provokationen sind verboten.

2. Pfosten mĂĽssen den Titel 'ich_iel' oder 'ich iel' haben

Nur Pfosten mit dem Titel 'ich_iel' oder 'ich iel' sind zugelassen. Alle anderen werden automatisch entfernt.

Unterstrich oder Abstand dĂĽrfen durch ein beliebiges Textsymbol oder bis zu drei beliebige Emojis ersetzt werden.

3. Keine Hochwähl-Maimais oder (Eigen)werbungAlle Pfosten, die um Hochwählis bitten oder Werbung beinhalten werden entfernt. Hiermit ist auch Eigenwerbung gemeint, z.b. für andere Gemeinschaften.
4. Keine Bildschirmschüsse von UnterhaltungenAlle Pfosten, die Bildschirmschüsse von Unterhaltungen, wie beispielsweise aus WasistApplikaton oder Zwietracht zeigen, sind nicht erlaubt. Hierzu zählen auch Unterhaltungen mit KIs.
5. Keine kantigen Beiträge oder Meta-Beiträgeich_iel ist kein kantiges Maimai-Brett. Meta-Beiträge, insbesondere über gelöschte oder gesperrte Beiträge, sind nicht erlaubt.
6. Keine ÜberfälleWer einen Überfall auf eine andere Gemeinschaft plant, muss diesen zuerst mit den Mods abklären. Brigadieren ist strengstens verboten.
7. Keine Ăś40-MaimaisMaimais, die es bereits in die WasistApplikation-Familienplauderei geschafft haben oder von RĂĽdiger beim letzten Stammtisch herumgezeigt wurden, sind besser auf /c/ichbin40undlustig aufgehoben.
8. ich_iel ist eine humoristische PlattformAlle Pfosten auf ich_iel müssen humorvoll gestaltet sein. Humor ist subjektiv, aber ein Pfosten muss zumindest einen humoristischen Anspruch haben. Die Atmosphäre auf ich_iel soll humorvoll und locker gehalten werden.
9. Keine Polemik, keine Köderbeiträge, keine FalschmeldungenBeiträge, die wegen Polemik negativ auffallen, sind nicht gestattet. Desweiteren sind Pfosten nicht gestattet, die primär Empörung, Aufregung, Wut o.Ä. über ein (insbesonders, aber nicht nur) politisches Thema hervorrufen sollen. Die Verbreitung von Falschmeldungen ist bei uns nicht erlaubt.

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submitted 10 months ago* (last edited 10 months ago) by EherVielleicht@feddit.de to c/ich_iel@feddit.de
22 comments fedilink hide all child comments
 
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[–] Nacktmull@lemm.ee 31 points 10 months ago* (last edited 10 months ago) (5 children)

Dieses Maimai macht mich ganz betroffen. Soßenbinder bindet durch die enthaltene Speisestärke, also beispielsweise Maisstärke, Kartoffelstärke oder Reismehl. Ich benutze zwar keinen fertigen Soßenbinder aber binde wenn ich chinesisch koche oft mit Maisstärke Soßen ab. Der Trick um die Konsistenz zu kontrollieren besteht darin mehrmals, immer wieder nur eine ganz kleine Menge hinzuzugeben und die Soße danach kurz ordentlich aufkochen zu lassen um anschließend die Konsistenz zu prüfen. So erreichst du durch sukzessive Approximation mit ausreichender Genauigkeit die angepeilte Ziel-Konsistenz, jedenfalls wenn du die Schritte klein genug machst, also wirklich immer nur ganz wenig hinzugeben! Vorteil von Maisstärke ist die Freiheit von Zusatzstoffen. Nachteil ist das Maisstärke vor dem hinzugeben in ein wenig kaltem Wasser verrührt werden muss, weil es sonst zu Klumpenbildung kommen kann. Denk dran, Übung macht den Meister, du schaffst das!

[–] Serisar@feddit.de 10 points 10 months ago (1 children)

Man muss auch bedenken, dass die Sauce auf dem Herd immer flüssiger als man sie eigentlich haben will sein muss. Sobald man sie vom Herd nimmt wird sie kälter und wenn man sie auf dem Herd so hat wie man sie will, wird sie auf dem Teller viel zu fest. Es empfiehlt sich die Löffelprobe zu machen (Rückseite vom Löffel durch die Sauce ziehen, mit dem Finger einmal quer durch und gucken wie die jetzt etwas kältere Sauce in die Lücke fließt).

[–] Nacktmull@lemm.ee 5 points 10 months ago* (last edited 10 months ago)

Dieser Lemming dickt an!

[–] troutsushi@feddit.de 6 points 10 months ago (1 children)

Nachteil ist das Maisstärke vor dem hinzugeben in ein wenig kaltem Wasser verrührt werden muss, weil es sonst zu Klumpenbildung kommen kann. Denk dran, Übung macht den Meister, du schaffst das!

Ich habe gerade post-traumatische Flashbacks von meinen Versuchen, mit Guarkernmehl zu verdicken. Das Zeug ist eine absurd potente Höllenbrut von Bindemittel.

[–] Knecht@feddit.de 3 points 10 months ago

Selbe Erfahrung mit Xanthan Gum gemacht.

[–] Daqu@feddit.de 4 points 10 months ago (1 children)

Ich siebe die Stärke einfach direkt rein, klumpt quasi nie.

[–] Nacktmull@lemm.ee 3 points 10 months ago

Klingt unheimlich!

[–] barsoap@lemm.ee 3 points 10 months ago (2 children)

Mehlschwitze ist da viel stressfreier, muss man auch nicht mit Butter machen wenn's nicht passt geht auch mit Ă–l oder wasauchimmer. Muss man nicht aufkochen damit sie verkleistert, nur (falls mit festem Fett gemacht) gut rĂĽhren damit das Zeug nicht am StĂĽck schmilzt sondern sich verteilt.

[–] Nacktmull@lemm.ee 5 points 10 months ago* (last edited 10 months ago) (1 children)

Mehlschwitze ist gut aber eine ganz andere Koch-Technik, die eine weniger "klebrige" dafür etwas "granulare" Konsistenz erzielt. Super für deutsche Küche oder eine Cheddar Soße aber völlig ungeeignet für viele chinesische Gerichte, bei denen typischerweise erst Gemüse und/oder Fleisch kurz scharf angebraten werden, um sie dann mit Würzsoßen abzulöschen und direkt mit Stärke zu binden, was die Zutaten mit einer Schicht würziger Soße quasi glasiert. Ein anderes Beispiel wäre der berühmte Mapo Tofu, das funktioniert mit Mehl einfach nicht. Großer Vorteil gegenüber der Mehlschwitze ist das wir in Wasser aufgelöste Stärke in kleinen Portionen hinzugeben können um die Konsistenz einzustellen. Wenn du bei einer Mehlschwitze merkst das du mehr Mehl gebraucht hättest weil die Soße nicht genug andickt ist es breits zu spät.

[–] barsoap@lemm.ee 3 points 10 months ago* (last edited 10 months ago)

die eine weniger “klebrige” dafür etwas “granulare” Konsistenz erzielt

Du ich glaub' du machst dir zu viel Kopf gestovtes Gemüse ist im Prinzip die gleiche Sache und das kann man auch mit beidem und mehr machen, z.B. in Wasser aufgelöstem Mehl, oder tatsächlich Mehl direkt neben Gemüse in der Pfanne schwitzen und dann Milch drüber.

...oder willst du mir jetzt erzählen dass Schnüüsch keine traditionelle Chinesische Küche ist :)

Das mit der Stärke kommt bei den Chinesen glaub ich daher dass die schon seit Urzeiten Getreide ausgewaschen haben, siehe Liangpi/Mianjin, bei uns ist die Stärke erst mit der Industrialisierung aufgekommen.

Wenn du bei einer Mehlschwitze merkst das du mehr Mehl gebraucht hättest weil die Soße nicht genug andickt ist es breits zu spät.

Das ist eine heiße Mehlschwitze: Mehl in Butter anschwitzen, dann direkt kalte Flüssigkeit dazu. Du kannst die Mehlschwitze aber auch in grosser Portion vorher machen, in den Kühlschrank stellen, und dann in heiße Flüssigkeit (min. 70 Grad glaub ich) rühren: In deine Würzsaucen die schon in der Pfanne sind und gerade verdampfen. Moment eine Sekunde wo ist das Buch... 600g Mehl auf 500g Butterschmalz (bei blonder Schwitze auch einfache Butter) laut Escoffier, das Verhältnis hat mir noch nie Probleme gemacht (auch wenn's bei mir eher 120g und 100g sind). Temperatur niedrig halten, dafür lange schwitzen lassen. Mit Butterschmalz gemacht hält sich das Zeug im Kühlschrank ewig.

Für reine Saucen sind beide Vorgehensweisen generell komplett gleichwertig, wobei ein Vorrat kalter Schwitze Arbeitszeit spart, einiges einfacher zu dosieren und generell idiotensicherer ist. Mit mehr Schwitze kommt auch immer ein bisschen Fett mit rein aber ich glaub' das ist vernachlässigbar.

Und wo ich hier schon am rumnerden bin: Probier' mal Gelatine. Man muss ja nicht gleich 200 Stunden eine Demiglace einkochen um das Zeug zu verwenden: Etwas in Wasser quellen lassen und kurz mitkochen, passt schon. Legt sich dann als Geschmacksfilm ĂĽber den gesamten Mund.

[–] crispy_kilt@feddit.de 4 points 10 months ago (1 children)

Das deutsche Wort für roux ist echt hässlich. Ich will keinen Schweiß im Essen.

[–] barsoap@lemm.ee 4 points 10 months ago

Neinein genau das Gegenteil: Das Mehl wurde ja ausgeschwitzt. es hat SchweiĂź (Wasser) verloren.

[–] Gladaed@feddit.de 2 points 10 months ago (1 children)

Zum testen der konsistenz muss die SoĂźe kalt sein. DafĂĽr einfach auf einer Untertasse kĂĽhlen lassen.

[–] Nacktmull@lemm.ee 2 points 10 months ago* (last edited 10 months ago)

Gute Idee, ich wĂĽrde statt kalt aber die Verzehr-Temperatur vorschlagen.

[–] produnis@discuss.tchncs.de 24 points 10 months ago (1 children)

[–] EherVielleicht@feddit.de 17 points 10 months ago* (last edited 10 months ago) (1 children)

[–] rimjob_rainer@discuss.tchncs.de 16 points 10 months ago (1 children)

FĂĽhlt wie 2006 bru

[–] ichmagrum@feddit.de 5 points 10 months ago

Retro-Meme!

[–] DasRubberDuck@feddit.de 16 points 10 months ago* (last edited 10 months ago)

Weil die Stärke erst richtig abbindet wenn sie warm wird. Geduld ist gefragt!

[–] CJOtheReal@lemmy.sdf.org 6 points 10 months ago

Klebt besser am Essen. Also gut.

[–] Zitroni@feddit.de 5 points 10 months ago

Eine Mehlspeise